“A les primeres edicions dels JJ.OO. encara pensaven com a l’Antiga Grècia: si menjaven pota de cabra, tindrien la força d’una cabra”

Els Jocs Olímpics (JJ.OO.) es van celebrar a l’Antiga Grècia fins al segle IV i després es van recuperar a finals del segle XIX. Des d’aleshores, acumulen gairebé 130 anys d’una història que abraça el segle XX. Tot el que envolta l’alimentació dels esportistes en aquest període ha estat l’objecte d’interès de la primera tesi del doctorat de Salut i Psicologia de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Porta per títol Evolución y cambios en la nutrición deportiva, la provisión de alimentos y la gastronomía en los Juegos Olímpicos de la era moderna (1896-2020). El seu autor és Xavi Santabàrbara Díaz, graduat en Ciències de l’Activitat Física i de l’Esport. Ens ho explica en aquesta entrevista. 

Primer estudiant del doctorat de Salut i Psicologia a presentar la tesi. I el resultat, un 9,2. Enhorabona! Com ho has viscut?

Molt content. Ha estat un procés bonic, sense pressió, he gaudit molt la tesi. M’ho he plantejat com si estigués escrivint un llibre.

Durant tres anys, oi?

Sí. No m’esperava ser el primer estudiant d’aquest doctorat a acabar la tesi. Quan vaig arribar a la defensa, els meus tutors, en Francesc Xavier Medina i la Laura Esquius, m’ho van dir. Un honor ser el primer, però, vaja, tampoc li dono massa importància.  

Ja havies fet dos màsters a la UOC. Com se’t va acudir la idea de la tesi? 

Quan vaig acabar de fer el màster d’Alimentació en l’Activitat Física i l’Esport, tenia el neguit de continuar estudiant. A la UOC hi havia diversos grups d’investigació i vaig contactar amb en Francesc Xavier, que és director del grup Foodlab. La seva assignatura al màster m’havia anat molt bé. Jo tenia clar que volia estudiar el vessant més històric de la nutrició esportiva, i això encaixava molt amb el que fa ell. Em va ajudar a acotar l’objectiu d’estudi. 

Has estudiat els informes del Comitè Olímpic Internacional (COI) de totes les edicions dels Jocs Olímpics d’estiu de l’Edat Contemporània, des del 1896 fins al 2020. Malgrat que algun altre grup d’investigació en nutrició ja els havia analitzat, la tesi té aspectes que la fan pionera. Ens ho expliques?

La tesi mira de manera més transversal la nutrició esportiva. Habitualment, les investigacions se centren en allò que fa que millori el rendiment, però s’ha analitzat poc d’on venim i per què passa això. Els Jocs Olímpics són l’esdeveniment per antonomàsia del món esportiu i volíem anar més enllà: estudiar tots els factors que influeixen en la nutrició esportiva en un esdeveniment així. Donar-li context i una mirada multidisciplinària, com la del grup Foodlab. La diferència és l’enfocament.

Des d’aquest enfocament, quines són les principals aportacions de la tesi?

Principalment, que els Jocs Olímpics són un exemple dels canvis que s’han produït a la nostra societat i en l’alimentació esportiva al segle XX. A principis de segle, l’esport era pràcticament amateur i els atletes s’autoabastien dels productes que necessitaven per a la competició. Ara tenim uns serveis de restauració que donen àpats a prop de 12.000 esportistes. Hi havia grups que havien fet recerca sobre la provisió d’aliments als Jocs Olímpics, però ni els informes oficials ni aquestes investigacions s’havien centrat en aspectes que són de vital importància per entendre l’alimentació. Per exemple, la gastronomia. Com influeix l’elecció d’una determinada seu dels Jocs en els aliments que trobarà l’esportista.

És clar.

No és el mateix fer uns Jocs Olímpics a Tòquio que fer-los a Atenes. Els Jocs poden, fins i tot, ser una eina per canviar l’alimentació d’un país. El 1988, a Seül, el comitè organitzador va utilitzar la gastronomia per potenciar el país. És tot un exemple de gastrodiplomàcia. Des d’aleshores, s’ha conegut el kimchi a tot el món. En canvi, el Japó sempre havia estat reticent a considerar la seva dieta com a interessant per als esportistes. 

Que curiós.

Doncs als Jocs Olímpics de Tòquio del 1964, la selecció nacional de voleibol femenina va guanyar la medalla d’or i aleshores el seu entrenador va explicar la dieta que feien les seves esportistes, centrada en boles d’arròs i peix. Això va canviar la manera de veure l’alimentació japonesa. Totes aquestes anècdotes, si les analitzes detalladament, canvien la perspectiva alimentària dels esportistes i dels comitès organitzadors. Això és el que volíem transmetre. Què influeix en l’esportista perquè triï un miso en lloc d’una sopa de pollastre?

I els Jocs de Barcelona?

Des del punt de vista alimentari, no són dels Jocs més destacables. Els esportistes hi podien degustar especialitats catalanes i espanyoles, però aquests Jocs tenien una visió més transformadora de la ciutat i de la seva imatge. Ara bé, van ser uns Jocs interessants per estudiar els hàbits alimentaris dels atletes: se’n va fer una tesi. 

De la teva tesi aprenem que, el 1896, a les primeres Olimpíades modernes a Atenes, el menú dels atletes incloïa sempre vi, cosa que m’imagino que avui està prohibidíssima.

Suposo que deuen beure vi o cervesa quan han guanyat! Però durant la competició sí que són molt estrictes. El 1896 sí que bevien vi. Tot i això, als primers Jocs, com que els esportistes s’autoabastien, qui degustava els aliments propis del país eren els diplomàtics, els organitzadors. L’opulència dels grans àpats de principis de segle era per a ells, però no per als atletes, que eren secundaris. Això va canviar amb l’aparició de les vil·les olímpiques. 

En què s’assembla més la nutrició d’aquells primers atletes amb la dels d’avui?

Crec que l’atleta ja sabia que era molt important cuidar la seva alimentació. Sí que és cert que es deixava influir per experiències puntuals. Per exemple, a les primeres edicions dels JJ.OO encara pensaven com a l’Antiga Grècia: si menjaven pota de cabra, tindrien la força d’una cabra. L’evidència científica no estava tan consolidada i la nutrició estava més influïda pel mite. O, a les primeres edicions on ja hi havia servei de restauració, imaginem-nos un atleta que venia d’un país on hi havia molta pobresa: menjava tant que, al final, no rendia bé. Però, des de sempre, l’atleta sabia que, si volia ser el millor, havia de fer alguna cosa diferent, a l’hora de nodrir-se. I això ho hem mantingut. Però hem anat perfeccionant què és el millor.

I què és?

Per exemple, a principis de segle es considerava que les proteïnes eren el més important. A mitjan anys 40, les investigacions ja van determinar que, qui dona l’energia, és l’hidrat de carboni. Després de la Segona Guerra Mundial, als Jocs Olímpics de Hèlsinki, ja es tenia en compte la importància dels hidrats de carboni. 

Una tesi carregada de curiositats, doncs. Alguna sorpresa?

Hi ha anècdotes que m’han fet molta gràcia. Per exemple, durant la Guerra Freda, l’alimentació també va reflectir el boicot que es feien russos i americans. Pensaven que podia ser un vehicle per fer-se mal. Duien els seus propis aliments i els consumien fora de la vil·la olímpica. I una imatge que m’ha marcat molt: la reina Elisabet II asseguda en una taula, als Jocs Olímpics de Montreal, amb la delegació canadenca. Com d’important n’és, la gastrodiplomàcia. Als Jocs Olímpics, l’alimentació i l’esport poden millorar la imatge exterior dels països.

A la tesi també destaques aspectes que es poden millorar.

Els Jocs Olímpics han de ser un reflex de què és avui l’alimentació esportiva. Les opcions veganes, la proteïna vegetal, s’han de veure reflectides al càtering dels Jocs. Ja n’hi ha, però són limitades, igual que les opcions de suplementació esportiva. Ho diuen els informes que es fan després dels Jocs, que recullen l’opinió dels atletes. A Londres el 2012, o a Rio de Janeiro el 2016, els atletes van avaluar negativament les opcions sense gluten i les opcions vegetarianes. Doncs cal tenir-ho en compte en les edicions següents. I, també, cal informar millor els esportistes sobre les característiques dels aliments que se serveixen. 

Heu trobat cert obscurantisme en les dades que demanàveu a les empreses de càtering.

Em vaig posar en contacte amb Aramark, que és l’empresa matriu encarregada de l’organització dels serveis de restauració dels Jocs des de Mèxic 1968. Les seves dades, com per exemple quantes tones d’arròs s’han servit als Jocs, no són accessibles, i no vaig rebre comunicació seva, ni per correu electrònic ni per telèfon. Amb tot, eren dades prescindibles per les característiques de la tesi. Estaria molt bé poder accedir a aquests informes en futures investigacions. 

I ara, París. Uns Jocs el 1900 i uns Jocs el 2024, després d’haver viscut una pandèmia i vivint directament els efectes del canvi climàtic. Quines millores es preparen, en nutrició esportiva?

Principalment, París s’ha marcat tres eixos: incidir en la producció local i abaratir els costos del transport de matèries primeres; polítiques clares d’aprofitament d’aliments i reducció del malbaratament, i fomentar les opcions de proteïna plant-based. D’aquí a un parell d’anys, quan tinguem l’informe, veurem com s’ha fet. També veurem com París posiciona la gastronomia de la ciutat i del país. I, sobretot, la sostenibilitat serà un repte. De quin material seran els coberts? Ho veurem.

Parles d’un parell d’anys vista i em pregunto com aquesta tesi pot conduir el teu futur professional. Has treballat com a preparador físic i actualment et dediques a la venda de productes farmacèutics. 

La indústria farmacèutica és un sector que m’agrada moltíssim, però no vull deixar de banda el meu interès per la nutrició esportiva. Un bon investigador necessita una base científica i ara ve el moment d’amortitzar la tesi. Investigar aspectes que, a la tesi, han quedat a l’aire. I seguir creixent professionalment. 

Llavors, continuarà la relació amb la UOC? Investigant o fent de docent?

L’opció principal és continuar investigant al grup Foodlab i, si la UOC considerés que puc ser professor col·laborador, doncs jo encantat! Li dec molt a la UOC, perquè m’ha ensenyat a formar-me en la meva disciplina d’una manera molt autosuficient. Tu em dones les eines i jo em creo la meva història. Amb molts exemples, casos pràctics, molta aplicació a la vida real. Aquesta filosofia ja la tinc a l’ADN.

Entenc que la tesi l’has fet sense estar becat i sense cobrar.

He fet una tesi sense beca, perquè jo volia continuar treballant i compaginar-ho tot. Ser becat és molt interessant, és palpar què és un grup d’investigació en el dia a dia, però això suposava renunciar a créixer laboralment. 

Treballar i estudiar és el que et devia portar a fer els dos màsters a la UOC.

Exacte.

Hem començat pel final i, per acabar, anem als orígens. La teva formació, primer un grau de Ciència de l’Activitat Física i l’Esport, després un postgrau i dos màsters relacionats amb la nutrició i la cura dels esportistes… sempre ha girat entorn les mateixes qüestions. D’on surt aquesta inquietud per l’esport i l’alimentació dels esportistes?

Els primers records que tinc no són de veure dibuixos animats, sinó de veure etapes del Tour de França, partits de bàsquet, esports d’hivern. Soc un freaky de l’esport. M’encanta, m’apassiona, és el meu motor i el meu dia a dia. I també m’ha interessat sempre el món de l’alimentació. Per a mi, està associada a coses bones, a felicitat. Vincular esport i alimentació és on he volgut créixer en l’àmbit acadèmic, personal i professional. És un plaer haver-me pogut dedicar a totes dues coses. Soc un reflex d’allò que m’agrada.