«En las primeras ediciones de los JJ. OO. todavía pensaban como en la antigua Grecia: si comían pata de cabra, tendrían la fuerza de una cabra»

Los Juegos Olímpicos (JJ. OO.) se celebraron en la antigua Grecia hasta el siglo iv y después se recuperaron a finales del siglo xix. Desde entonces, acumulan casi 130 años de una historia que abarca el siglo xx. Todo lo que rodea la alimentación de los deportistas en este periodo ha sido el objeto de interés de la primera tesis del doctorado de Salud y Psicología de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Se titula Evolución y cambios en la nutrición deportiva, la provisión de alimentos y la gastronomía en los Juegos Olímpicos de la era moderna (1896-2020) y su autor es Xavi Santabàrbara Díaz, graduado en Ciencias de la Actividad Física y del Deporte. Nos lo explica en esta entrevista. 

Eres el primer estudiante del doctorado de Salud y Psicología que presenta la tesis y el resultado es un 9,2. ¡Enhorabuena! ¿Cómo lo has vivido?

Estoy muy contento. Ha sido un proceso bonito, sin presión; he disfrutado mucho de la tesis. Me lo he planteado como si estuviera escribiendo un libro.

Durante tres años, ¿no?

Sí. No me esperaba ser el primer estudiante de este doctorado en finalizar la tesis. Cuando llegué a la defensa, mis tutores, Francesc Xavier Medina y Laura Esquius, me lo dijeron. Es un honor ser el primero, pero tampoco le doy mucha importancia.

Ya habías cursado dos másteres en la UOC. ¿Cómo se te ocurrió la idea de la tesis? 

Cuando terminé el máster universitario de Alimentación en la Actividad Física y el Deporte, quería seguir estudiando. En la UOC había varios grupos de investigación y contacté con Francesc Xavier Medina, que es director del grupo FoodLab. Su asignatura de máster me había ido muy bien. Yo tenía claro que quería estudiar la vertiente más histórica de la nutrición deportiva, y esto encajaba mucho con lo que él hacía. Me ayudó a delimitar el objetivo de estudio. 

Has estudiado los informes del Comité Olímpico Internacional (COI) de todas las ediciones de los Juegos Olímpicos de verano de la edad contemporánea, desde 1896 hasta 2020. A pesar de que algún otro grupo de investigación en nutrición ya los había analizado, tu tesis tiene algunos aspectos que la convierten en pionera. ¿Nos lo explicas?

Mi tesis mira de forma más transversal la nutrición deportiva. Habitualmente, las investigaciones se centran en lo que hace mejorar el rendimiento, pero se ha analizado poco de dónde venimos y por qué ocurre esto. Los Juegos Olímpicos son el evento por antonomasia del mundo deportivo y queríamos ir más allá: estudiar todos los factores que influyen en la nutrición deportiva en un acontecimiento así. Queríamos darle contexto y una mirada multidisciplinaria, como la del grupo FoodLab. La diferencia es el enfoque.

Desde este enfoque, ¿cuáles son las principales aportaciones de tu tesis?

Principalmente, que los Juegos Olímpicos son un ejemplo de los cambios que se han producido en nuestra sociedad y en la alimentación deportiva durante el siglo xx. A principios de siglo, el deporte era prácticamente amateur y los atletas se autoproporcionaban los productos que necesitaban para la competición. Ahora tenemos unos servicios de restauración que dan comida a cerca de 12.000 deportistas. Algunos grupos habían investigado la provisión de alimentos en los Juegos Olímpicos, pero ni los informes oficiales ni estas investigaciones se habían centrado en aspectos que son de vital importancia para entender la alimentación. Por ejemplo, la gastronomía: cómo influye la elección de una determinada sede de los juegos en los alimentos que encontrará el deportista.

Claro…

No es lo mismo hacer unos Juegos Olímpicos en Tokio que hacerlos en Atenas. Los JJ. OO. pueden, incluso, ser una herramienta para cambiar la alimentación de un país. En 1988, en Seúl, el comité organizador utilizó la gastronomía para potenciar el país. Es un claro ejemplo de gastrodiplomacia. Desde entonces, el kimchi es conocido en todo el mundo. En cambio, Japón siempre había sido reticente a considerar que su dieta fuera interesante para los deportistas. 

Qué curioso.

Pues en los Juegos Olímpicos de Tokio de 1964, la selección nacional de voleibol femenina ganó la medalla de oro y entonces su entrenador explicó la dieta que hacían sus deportistas, centrada en bolas de arroz y pescado. Esto cambió la forma de ver la alimentación japonesa. Todas estas anécdotas, si las analizas en detalle, cambian la perspectiva alimentaria de los deportistas y de los comités organizadores. Esto es lo que queríamos transmitir. ¿Qué influye en el deportista para que elija un miso en lugar de una sopa de pollo?

¿Y los Juegos Olímpicos de Barcelona?

Desde el punto de vista alimentario, no están entre los más destacables. Los deportistas podían degustar especialidades catalanas y españolas, pero estos juegos tenían una visión más transformadora de la ciudad y de su imagen. Ahora bien, fueron unos juegos interesantes para estudiar los hábitos alimentarios de los atletas: se hizo una tesis sobre esta cuestión. 

De tu tesis aprendemos que en 1896, en las primeras Olimpiadas modernas, que tuvieron lugar en Atenas, el menú de los atletas incluía siempre vino. Me imagino que hoy en día esto está totalmente prohibido.

¡Supongo que beberán vino o cerveza cuando han ganado! Pero durante la competición sí son muy estrictos. En 1896 sí bebían vino. Sin embargo, en los primeros JJ. OO., como los deportistas se proporcionaban sus propias comidas, quienes degustaban los alimentos propios del país eran los diplomáticos, los organizadores. La opulencia de las grandes comidas de principios de siglo era para ellos, pero no para los atletas, que eran secundarios. Esto cambió con la aparición de las villas olímpicas. 

¿Cuál es el elemento más similar entre la nutrición de aquellos primeros atletas y la de los atletas actuales?

Creo que el atleta ya sabía que era muy importante cuidar su alimentación. Es cierto que se dejaba influir por experiencias puntuales. Por ejemplo, en las primeras ediciones de los JJ. OO. todavía pensaban como en la antigua Grecia: si comían pata de cabra, tendrían la fuerza de una cabra. La evidencia científica no estaba tan consolidada y la nutrición estaba más influida por el mito. O, por ejemplo, imaginémonos cómo se comportaba un atleta de un país muy pobre en las primeras ediciones con servicio de restauración: comía tanto que, al final, no rendía correctamente. Pero, desde siempre, el atleta sabía que, si quería ser el mejor, tenía que hacer algo diferente al alimentarse. Esto lo hemos mantenido, pero hemos ido perfeccionando qué es mejor.

¿Y qué es?

Por ejemplo, a principios de siglo se consideraba que las proteínas eran lo más importante. A mediados de los años cuarenta, las investigaciones ya determinaron que lo que da energía es el hidrato de carbono. Después de la Segunda Guerra Mundial, en los Juegos Olímpicos de Helsinki, ya se tenía en cuenta la importancia de los hidratos de carbono. 

Como vemos, es una tesis cargada de curiosidades. ¿Alguna sorpresa?

Hay algunas anécdotas que me han hecho mucha gracia. Por ejemplo, durante la Guerra Fría, la alimentación también reflejó el boicot que se hacían rusos y americanos. Pensaban que podía ser un vehículo para hacerse daño. Llevaban sus propios alimentos y los consumían fuera de la villa olímpica. Y una imagen que me ha marcado mucho: la reina Isabel II sentada en una mesa, en los Juegos Olímpicos de Montreal, con la delegación canadiense. La gastrodiplomacia es muy importante. En los Juegos Olímpicos, la alimentación y el deporte pueden mejorar la imagen exterior de los países.

En tu tesis también destacas aspectos que pueden mejorarse.

Los Juegos Olímpicos deben ser un reflejo de lo que es la alimentación deportiva actualmente. Las opciones veganas, la proteína vegetal, deben verse reflejadas en el cáterin de los juegos. Esto ya se da, pero las alternativas son limitadas, igual que las opciones de suplementación deportiva. Lo dicen los informes que se elaboran tras los juegos, que recogen la opinión de los atletas. En Londres, en 2012, o en Río de Janeiro, en 2016, los atletas evaluaron negativamente las opciones sin gluten y las opciones vegetarianas. Hay que tenerlo en cuenta en las ediciones siguientes. Asimismo, es necesario informar mejor a los deportistas sobre las características de los alimentos que se sirven. 

Habéis encontrado cierto oscurantismo en los datos que solicitabais a las empresas de cáterin.

Contacté con Aramark, que es la empresa matriz encargada de la organización de los servicios de restauración de los Juegos Olímpicos desde la edición de México, en 1968. Sus datos, como cuántas toneladas de arroz se han servido en los juegos, no son accesibles, y no recibí ninguna comunicación, ni por correo electrónico ni por teléfono. Sin embargo, eran datos prescindibles debido a las características de mi tesis. Estaría muy bien poder acceder a estos informes en futuras investigaciones. 

Y ahora, París. Unos juegos en 1900 y unos juegos en 2024, tras haber vivido una pandemia y experimentando directamente los efectos del cambio climático. ¿Qué mejoras se preparan en nutrición deportiva?

Principalmente, París se ha marcado tres ejes: incidir en la producción local y abaratar los costes del transporte de materias primas; establecer políticas claras de aprovechamiento de alimentos y reducción del derroche, y fomentar las opciones de proteína plant based. Dentro de un par de años, cuando tengamos el informe, veremos cómo se ha hecho. También veremos cómo París posiciona la gastronomía de la ciudad y del país. Y habrá un reto destacado: la sostenibilidad. ¿De qué material serán los cubiertos? Ya lo veremos.

Hablas de lo que pasará dentro de un par de años y me pregunto cómo esta tesis puede conducir tu futuro profesional. Has trabajado como preparador físico y actualmente te dedicas a la venta de productos farmacéuticos. 

La industria farmacéutica es un sector que me gusta muchísimo, pero no quiero dejar de lado mi interés por la nutrición deportiva. Un buen investigador necesita una base científica y ahora ha llegado el momento de amortizar la tesis: investigar aspectos que, en la tesis, han quedado en el aire y seguir creciendo profesionalmente. 

Entonces, ¿la relación con la UOC seguirá? ¿Investigando o como docente?

La principal opción es seguir investigando en el grupo FoodLab y, si la UOC considera que puedo ser profesor colaborador, ¡yo encantado! Le debo mucho a la UOC, porque me ha enseñado a formarme en mi disciplina de una forma muy autosuficiente. Tú me das las herramientas y yo creo mi historia. Con muchos ejemplos, casos prácticos, mucha aplicación en la vida real. Esta filosofía ya forma parte de mi ADN.

Entiendo que has hecho la tesis sin estar becado y sin cobrar.

He hecho una tesis sin beca, porque yo quería seguir trabajando y compaginarlo todo. Estar becado es muy interesante, es palpar qué es un grupo de investigación en su día a día, pero esto suponía renunciar a crecer laboralmente. 

El hecho de trabajar y estudiar es lo que seguramente te había llevado a cursar los dos másteres en la UOC.

Exacto.

Hemos empezado por el final y, para terminar, vamos a los orígenes: tu formación. Primero, un grado de Ciencia de la Actividad Física y el Deporte, después un posgrado y dos másteres relacionados con la nutrición y el cuidado de los deportistas… Siempre ha girado en torno a las mismas cuestiones. ¿De dónde sale esta inquietud por el deporte y la alimentación de los deportistas?

Los primeros recuerdos que tengo no son viendo dibujos animados, sino etapas del Tour de Francia, partidos de baloncesto o deportes de invierno. Soy un friki del deporte. Me encanta, me apasiona, es mi motor y mi día a día. Y también me ha interesado siempre el mundo de la alimentación. Para mí, está asociada a cosas buenas, a felicidad. La vinculación entre deporte y alimentación es el ámbito en el que he querido crecer desde el punto de vista académico, personal y profesional. Es un placer haberme podido dedicar a ambas cosas. Soy un reflejo de lo que me gusta.