Sobre alimentació, cultura, cuines i patrimonis culinaris

Que l’alimentació forma part de la cultura i del patrimoni sembla ja, avui dia, fora de dubte. La transformació dels aliments (la “cuina” en altres paraules) és, parafrasejant l’escriptor i biòleg Faustino Cordón, un dels primers —si no el primer— signes de cultura. 

I és que, potser, el fet d’apropar un aliment al foc i, amb això, alterar la seva estructura i la seva digestibilitat, ha estat el primer i més important signe de civilització. 

Tot i això, aquest convenciment és recent. Tot i que disciplines com l’antropologia ja fa llargues dècades que asseguren a qui ha volgut escoltar que el fet de cuinar, les cuines o l’alimentació són un dels principals fets culturals, la seva pertinença a l’àmbit quotidià i el seu nexe intrínsec amb allò que és femení (àmbit subaltern per excel·lència) i domèstic han impedit cap reconeixement massa significat fins finals del segle XX.

Es va haver d’esperar al moment en què els conceptes oficials i institucionals de “Cultura” (amb majúscula) s’obrissin tímidament a partir del darrer canvi de segle, amb la declaració dels primers patrimonis immaterial de la humanitat, per poder considerar que el concepte “oficial” de patrimoni comença a interessar-se per camps que es troben més enllà del que és purament monumental i material, tot ampliant el seu camp cap a aspectes més etnoantropològics i menys tangibles, i que corresponien més aviat a les “cultures” (en minúscula).

Patrimoni, cuina, identitat, tradició… Contextos canviants

El patrimoni té a veure, entre moltes altres accepcions, amb alguna cosa heretada d’un passat —més o menys llunyà, més o menys mític— que es considera que ha de ser conservada i, per tant, llegada a les generacions futures. El patrimoni, per tant, es selecciona i es construeix socialment i culturalment. Els objectes i els fets patrimonials permeten referir-se a la tradició, construir una certa relació amb la història —més o menys real i més o menys recent, però d’una manera o altra, assumida— i el territori, amb el temps i amb l’espai, amb la memòria d’un lloc i de les seves gents. 

Aquesta relació esmentada té un important vessant identificador, que alimenta sovint el sentiment de pertinença a un grup amb identitat pròpia. Però, en segon lloc, hem de tenir en compte que aquest patrimoni cultural és canviant (perquè la cultura ho és), i es construeix a partir de seleccions d’elements considerats com a pertanyents a la pròpia cultura, excloent-ne d’altres. De la mateixa manera, i com que es tracta d’alimentació, aquests discursos impacten de ple en altres discursos socials, entre els quals el de la salut (pública, principalment), el de l’economia o el del dret i les regulacions, entre altres.

De qualsevol manera, i fins i tot dins aquest panorama complex, les cuines anomenades “tradicionals” continuen tenint una força inusitada i se situen en la base de les identitats a tots els nivells. Reivindiquem o exalcem la cuina tradicional, els productes i plats “com els d’abans”; els sabers ancestrals que s’han transmès de generació a generació; la cuina de les mares i de les àvies… També la publicitat recorre a aquests tòpics efectius per vendre’ns productes o plats precuinats. 

Però acostar-se a allò que és cuina tradicional no és fàcil. Moltes definicions són tan generals com vàcues, i un dels seus principals problemes és, precisament, que perden de vista el fet de què les cuines formen part de la cultura i, per tant, es troben, d’una banda, en ús i, de l’altra, en constant canvi i evolució. 

Avui no cuinem ni mengem com fa cinquanta o cent anys, ni d’aquí a cinquanta o cent anys ho farem igual que ho fem avui. Però no només perquè estiguem variant els nostres patrons d’alimentació (que també, sense cap mena de dubte), sinó perquè ni tan sols el nostre entorn ens ho permet. Per molt que vulguem respectar una recepta antiga o patrimonial, per molt que vulguem reproduir-la fidelment o “com es feia abans”, ni els mitjans de cocció —més induccions i menys focs, electricitat o gas contra llenya o carbó…—, ni probablement els utensilis —amb la utilització de robots de tot tipus, però també amb el canvi d’aliatges o materials en la composició—, ni els temps, ni les dedicacions, ni els gustos (variem les receptes en funció de sabors —més o menys suaus—, de textures —més o menys greixoses—…), ni el nombre de comensals i de vegades, ni tan sols els mateixos productes estan disponibles, o s’usen de la mateixa manera.

No podem oblidar, en aquest sentit, que les nostres cuines estan fetes més de procediments que de receptes i que, d’aquesta manera, per més que alguns aliments canviïn, que uns desapareguin i altres nous els substitueixin, cap nova incorporació serà acceptada si no troba la seva utilitat i el seu sentit dins dels procediments i de les tècniques culinàries existents. 

D’aquesta manera, tots els productes utilitzats han de trobar el seu lloc, d’una manera o altra, a les cuines locals per poder ser inclosos dins d’un corpus mínimament assumit com a propi i com a més o menys quotidià. I tot això, dins d’un marc evolutiu que dista molt de poder ser “fixat” i que incorpora i exclou plats i productes constantment, a força d’usar-los i d’assumir-los. 

Val a dir també, d’altra banda, que només forma part del patrimoni culinari allò que és viu. Hi ha infinitat de plats i productes que formen part de la nostra història, però que ja fa temps que s’han deixat de fer i han desaparegut de la nostra quotidianitat. Només allò que es troba en ús i que continuem recreant forma part del nostre patrimoni viu. La resta, és història.

Finalment, cal assenyalar que una de les característiques de les cuines tradicionals al nostre imaginari és el fet que acostumem a observar-les amb precaució des del punt de vista de la salut, ja que les veiem com a pesades, com a excessivament “riques”, calòriques o greixoses. 

En aquest sentit, cal especificar que hi ha una certa correlació inconscient entre la nostra concepció de la cuina tradicional i la cuina de festa. Acostumem a relacionar cuina tradicional amb plats d’excepció, rics en ingredients i amb una certa elaboració, mentre que aquells altres més quotidians i senzills (com unes verdures bullides, sopes lleugeres o plats amb llegums…), precisament, com dèiem abans, per la seva assimilació amb allò quotidià o per la seva senzillesa o poca complicació, no solen entrar en una primera llista mental relacionada amb la cuina tradicional. 

Per concloure, tenim que l’alimentació és part de la cultura i, per tant, susceptible de ser patrimoni. Un patrimoni tan essencial com habitualment poc valorat. És, però, com la cultura mateixa, canviant; està viu. Incorpora, transforma i suprimeix elements contínuament. Simplement pel fet que forma part intrínseca de les nostres vides i aquestes evolucionen i, com més va, necessiten noves respostes a noves necessitats. I, justament en aquesta capacitat de canvi i de transformació, rau la seva importància i la seva riquesa.