Joan Roig: “Una alimentació plant-based podria reduir fins a un 30 % les emissions amb efecte d’hivernacle”

Joan Roig Abraham (Mallorca, 1997) és graduat en Bioquímica i màster en Formació de Professorat per la Universitat de les Illes Balears (UIB), màster en Desenvolupament i Innovació d’Aliments per la Universitat de Barcelona (UB) i màster en Nutrició i Salut per la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Actualment, exerceix de docent en l’àmbit científic, tasca que compagina a temps parcial amb diversos projectes culturals a Mallorca (Festival MoboFest i S’Alta Música) i l’empresa agroalimentària familiar. En aquesta entrevista ens explica les principals claus del seu treball final de màster (TFM) sobre alimentació plant-based, que ha rebut el premi al millor treball del curs acadèmic 2021-2022.

El teu TFM parteix de la pregunta següent: “És recomanable substituir productes animals per anàlegs carnis i d’origen vegetal (plant-based)?”. Creus haver trobat la resposta a aquest plantejament?

És una pregunta tan àmplia que s’ha de respondre des d’una perspectiva tridimensional: la nutricional, la mediambiental i l’econòmica. D’entrada, podríem dir que sí, que és recomanable, però hi ha molts matisos que cal considerar. Donar resposta a aquests matisos era un dels principals objectius del treball.

Quines han estat les conclusions principals?

Les principals conclusions que hem obtingut revelen que, si se substituïssin els productes carnis i les llets que ha consumit la població espanyola durant l’any 2021 per anàlegs plant-based (d’origen vegetal, a base de plantes), s’aconseguiria reduir fins a un 36,5 % les emissions de gasos amb efecte d’hivernacle derivades del sistema alimentari, que són prop d’una tercera part de les emissions totals. Nutricionalment, també hem detectat millores considerables, però el principal inconvenient és l’aspecte econòmic, ja que la despesa diària comportaria un increment de fins a 2 euros per persona i dia (un increment de més del 50 % en despesa alimentària).

Pel que dius, està demostrat que la producció d’aquests aliments garanteix un impacte mediambiental més baix.

Clarament, sí. Hi ha molts estudis, entre els quals el nostre treball, que apunten al fet que, si es promogués una alimentació plant-based, es podrien reduir fins a un 30 % les emissions amb efecte d’hivernacle.

Com s’aconsegueixen anàlegs carnis i quin és el paper del desenvolupament tecnològic en aquest sentit?

En els últims anys s’han fet progressos increïbles quant a desenvolupament i innovació alimentària. És un dels temes a què es dediquen més esforços i això es reflecteix en una oferta de productes molt gran. Normalment, són aliments a base de soia, pèsols, blat, arròs, mongetes o combinacions d’aquests aliments com a font proteica. Per trobar les textures grasses característiques de la carn es combinen determinades fibres i midons amb greixos vegetals, que poden ser cardiosaludables, com ara d’oli d’oliva verge extra, o en altres casos, greixos saturats i poc saludables, com l’oli de palma o de coco. També s’empren ingredients com la remolatxa que pretenen emular l’aspecte més vermellós de la carn. En funció de l’empresa, podem trobar llistes d’ingredients més reduïdes o més extenses, però la base acostuma a ser molt similar.

Parles especialment de la carn; es produeixen també aquesta mena de productes anàlegs amb peixos?

Sí. De fet, fa poc s’ha llançat una línia d’anàlegs de filets de tonyina i salmó que simulen bé aquests productes. És un camp que va una mica més endarrerit que el de la carn, però s’hi treballa i s’estan aconseguint productes molt interessants.

Som davant de productes enemics de la indústria càrnia?

Tradicionalment, la indústria càrnia ha estat un sector molt potent i influent a l’Estat espanyol. La situació implica que aquests anàlegs hagin hagut de treballar molt per entrar amb força en el mercat. Ara que són dins, serà interessant veure com respon la indústria càrnia, que té dues opcions: aprofitar la seva tirada per decantar-se per línies de productes anàlegs plant-based, o mantenir-se en la línia actual, aprofitant que les tendències alimentàries que prescindeixen de la carn són encara una minoria. De moment, sembla que s’ho miren des de lluny, però no s’hauria de descartar que, amb els anys i la situació global actual, els anàlegs vegetals competeixin de tu a tu amb la indústria càrnia.

Quina quota del mercat mundial representa ara mateix aquesta classe de producció?

El mercat de consumidors que prescindeixen totalment o parcialment dels aliments animals (flexivegetarià) és molt variable en funció del país, però es podria estimar que pot oscil·lar entre un 5 % i un 25 % de la població total.

A Espanya, com evoluciona el consum d’aquests aliments? Quina és la tendència dels espanyols? Podem parlar d’un perfil de consumidors?

Segons l’informe The Green Revolution (Lantern), entre 2019 i 2021 s’ha incrementat en un 60 % el nombre de persones veganes pel que fa a alimentació a l’Estat espanyol, i actualment es podria parlar d’entre un 10 % i un 15 % de la població que poc o molt renuncia al consum de carn. Tot i això, el nombre de vegetarians i vegans estrictes és baix (entre un 3 % i un 4 % de la població total). Dins d’aquesta tendència, el gènere femení sembla que opta més pels productes vegetals. També és interessant veure com més de la meitat de la població afirma haver consumit anàlegs plant-based alguna vegada. És una tendència que va a l’alça.

Quines estratègies utilitza aquesta indústria per obrir-se pas entre els consumidors?

Es fan campanyes de màrqueting molt enginyoses i que tenen molt d’impacte. De fet, és un dels factors clau a l’hora d’entendre per què ha augmentat tant el consum d’aquests productes. Això, juntament amb una consciència ambiental més gran de la població, la qualitat i els avenços d’aquests productes anàlegs vegetals, els ha posicionat molt bé en el mercat. Si s’aconsegueix igualar el preu que tenen al dels productes carnis i fer-los més accessibles, el consum segurament s’incrementarà, ja que l’aspecte econòmic és una barrera important. Aquest és un dels aspectes que vam mostrar en aquest treball.

Quins avantatges i desavantatges pot presentar aquest consum?

Els avantatges són principalment un perfil nutricional més saludable que el que implica el consum de carn, sobretot perquè, en general, contenen menys greixos saturats, més fibra i aporten quantitats de proteïna, vitamina B12 i ferro suficients, sigui perquè estan fortificats o per la naturalesa dels seus ingredients.

Ara bé, hem de tenir present que per reproduir la textura i el sabor de la carn, alguns d’aquests anàlegs poden incloure oli de palma o de coco i quantitats importants de sal. No deixen de ser productes ultraprocessats. No s’hauria de cometre l’error de pensar que consumir un producte anàleg plant-based equival a menjar un plat de llegums. És molt més saludable i econòmic menjar llegums no processats, però també és cert que en molts casos és menys atractiu per al consumidor.

El cost de produir aquests aliments és més alt que el dels productes carnis? Aquest és un dels seus desavantatges?

Sí. Tecnològicament, hi ha tot un procés que implica una despesa més elevada, que acaba repercutint en el producte final i, per extensió, en el consumidor. És un dels grans reptes de la indústria plant-based.

Per reconèixer aquests productes, quina mena d’etiquetatge presenten a Espanya?

No hi ha un sistema d’identificació estipulat per llei. Cada empresa fa el màrqueting que considera oportú pel que fa a l’etiquetatge, però, com que es tracta d’un bon reclam per al públic, és habitual veure’l clarament indicat sobretot amb el nom de “plant-based”. També trobem alguns supermercats que tenen seccions dedicades exclusivament a aquesta mena de productes o, fins i tot, botigues especialitzades.

Parlem de la motivació en la teva recerca. Què et porta a centrar el TFM en aquesta temàtica?

En paral·lel amb aquest màster vaig cursar estudis en desenvolupament i innovació d’aliments a la Universitat de Barcelona. En veure que els productes plant-based mostraven una tendència a l’alça en la indústria alimentària, vaig voler saber en detall quines implicacions nutricionals tenien, si realment significaven una millora per al medi ambient (tal com s’acostuma a anunciar), i també entendre si tothom es pot permetre comprar aquests productes. Vaig voler aprofitar els coneixements de totes dues branques —indústria alimentària i nutrició/salut— per donar resposta a un tema que feia temps que em despertava la curiositat.

Quins diries que han estat els principals reptes i obstacles d’aquest treball?

La dificultat primordial ha estat gestionar grans volums de dades referents al consum alimentari de la població espanyola, juntament amb el fet de poder accedir a dades d’impacte ambiental del producte. Actualment, encara és complicat trobar aquesta informació en obert i de manera gratuïta, però a poc a poc s’hi anirà treballant. El principal repte era precisament respondre a la pregunta inicial des de la perspectiva de la salut, el medi ambient i l’accessibilitat econòmica.

Com ha estat la teva experiència en el màster universitari de Nutrició i Salut de la UOC?

Ha estat realment bona i enriquidora. La metodologia docent, basada en la resposta de preguntes contextualitzades en la realitat del nostre dia a dia, permet que el que s’aprèn cobri un sentit i tingui una aplicació directa en el nostre entorn. Aquest treball n’és un exemple.

Per què vas decidir fer aquest màster?

Havia cursat el grau de Bioquímica, però sempre m’ha interessat especialment la branca de la nutrició i com afecta aquesta la nostra salut. Vaig començar el màster per curiositat en un moment en el qual no tenia del tot clar quin seria el meu futur professional, i gràcies al seu model, he pogut compaginar-lo en diferents etapes, tant amb feina com amb altres estudis. M’ha animat tant que fins i tot vaig decidir cursar un altre màster relacionat amb aquest tema.

La teva recerca ha rebut el reconeixement de millor TFM del màster. Què ha implicat això per a tu?

Sempre és agradable que es reconegui l’esforç, però per a mi el que té més valor del TFM és haver pogut respondre a una pregunta d’interès tant personal com global. Al final, la ciència va d’això: fer una aportació al coneixement col·lectiu en cada pas que es fa.