Luis Miguel Rivera: de la cuina a la nutrició per a un futur sostenible

Amb una formació sòlida en aliments i el desig d’impactar positivament en la salut i el medi ambient, Luis Miguel Rivera va trobar a la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) el lloc ideal per al seu màster en Nutrició i Salut. El seu treball final aborda un problema crític: les emissions de gasos amb efecte d’hivernacle relacionades amb l’alimentació infantil.

Luis Miguel Rivera, un alumni colombià de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) i enginyer d’aliments, ens parla sobre la seva decisió d’estudiar el màster en Nutrició i Salut, així com del seu treball final de màster enfocat en l’elaboració d’un instrument per estimar les emissions de gasos amb efecte d’hivernacle derivades del consum alimentari i les tècniques de cocció en la població infantil.

Luis Miguel ha estudiat i treballat en el camp dels aliments, les cadenes de producció i de qualitat fins que va sentir la necessitat de fer una incursió en el camp de la nutrició i el seu impacte en la salut. És així com, a partir d’una cerca minuciosa, arriba a la UOC, una institució que disposava d’un gran reconeixement a escala internacional, que es troba en diferents rànquings de mesurament educatiu i que resolia les seves necessitats de coneixement.

Quins aspectes destaques de la teva experiència d’aprenentatge a la UOC?

Tot està molt ben organitzat i té una plataforma que permet a l’estudiant treballar amb autonomia perquè, realment, no necessiti cap mena de suport, ho tens tot aquí. La informació és clara, saps què has de fer, les dates de lliurament, i, a més, tens accés a unes bases d’informació científica molt grans. La universitat gestiona l’alta qualitat de la informació i són molt organitzats.

Quines competències o habilitats consideres que vas adquirir durant el teu màster i que opines que són més valuoses per a la teva carrera?

Bé, doncs, a més de remarcar que cal ser molt responsable i organitzar molt bé els temps, crec que un dels aspectes que més destaco és l’aprenentatge pel que fa al maneig de la informació. La UOC insistia molt en això i tant els tutors com els docents s’adonen constantment de les fonts d’informació i els autors que fas servir per als diferents reptes. I, la veritat, la base de dades i l’accés a diferents biblioteques força reconegudes mundialment és espectacular, fins i tot jo la continuo utilitzant perquè, malgrat que ja he acabat el màster, encara em deixa accedir a totes les bases amb el correu de la Universitat, de manera que puc cercar informació, puc continuar llegint, preparant-me si vull fer alguna cosa més, llavors crec que aquest va ser un dels aspectes que em va impactar més de la UOC.

I ara, parlem sobre el teu treball final de recerca. Explica’ns, si us plau, en què consisteix.

Bàsicament, quan jo estava acabant el màster, una de les professores em va proposar donar suport a un estudi que ells estaven duent a terme a Barcelona i la idea era determinar tota la part dels hàbits alimentaris d’infants en edat escolar. Però no només enfocat en la part nutricional, sinó també en l’impacte ambiental que originaven aquests aliments que es consumien a les cases. Es tractava de poder obtenir una relació entre el que menjaven i l’impacte ambiental que tenia. Per fer-ho, es plantejava desenvolupar una eina que pogués quantificar els gasos amb efecte d’hivernacle que produïen tots els aliments que preparen les diferents llars amb infants. Aquest va ser un procés de prova i error fins a aconseguir una fórmula que permetés quantificar el que necessitàvem. També vaig investigar molt, vaig consultar altres treballs i recerques, però no trobava els mètodes que havien emprat per desenvolupar-los, per això, el procés es va fer més complex.

En què consisteix aquesta eina?

El que es va fer va ser determinar els factors d’emissions. Es va dur a terme a través d’una enquesta a totes les mares dels infants que vam estar avaluant, per saber quant de temps cuinaven un aliment, quina mena d’aliments consumien durant els esmorzars, dinars i sopars, i si emmagatzemaven els productes refrigerats. La idea era poder determinar, des de les bases, absolutament tota la informació per poder construir l’eina, incloent-hi l’etapa de producció i cocció. A més, tota la base de dades de publicacions científiques que vam construir, i tota la cadena de subministrament per poder determinar quin era l’impacte ambiental. Amb aquestes dades, ja vam poder estimar l’impacte de cada cosa i el que vam fer va ser crear una mena de gràfiques on poguéssim observar-lo.

Quins resultats significatius vas obtenir d’aquesta avaluació i de totes aquestes dades que vas trobar?

 Primer de tot, es van establir quins eren els equips i els tipus d’energia que més s’utilitzaven al país i, en concret, a Barcelona. Això es va efectuar a partir d’una llista elaborada pel mateix govern, que es va complementar amb les enquestes que nosaltres vam fer; amb tot això, vam construir una base de dades de productes, comuns i no comuns, que potser no s’havien avaluat pel que fa al seu impacte ambiental, amb la finalitat de poder-nos acostar el màxim possible a la realitat. Quan vaig extreure les conclusions del treball vaig trobar que el microones és un dels productes més sostenibles que es poden utilitzar enfront dels forns, també cal tenir en compte la seva capacitat, les seves dimensions i la quantitat d’energia o de gas que necessiten per funcionar. Tret que es prepari una quantitat d’aliments per a una família nombrosa que ho justifiqui. Però quan només són dues persones o, a tot estirar, tres, utilitzar aquesta classe d’equips no és gens sostenible. I, operativament, provoca molt més impacte ambiental que d’altres.

Quines recomanacions faries per reduir la petjada de carboni en l’alimentació infantil?

Els productes ultraprocessats, els productes carnis o els lactis tenen un impacte ambiental molt elevat. El millor és disminuir una mica el consum d’aquests productes, optar per consumir vegetals i fruita amb els quals podem reemplaçar de vegades les proteïnes. No cal menjar cada dia un tall de carn. Potser un dia, com a proteïna, podem menjar cigrons, llenties o altres classes de productes que supleixen aquesta necessitat. Hem d’anar principalment cap aquí, intentar construir una dieta més enfocada en tota la part de vegetals i disminuir la quantitat de racions o d’aliments adequant-la al que realment necessitem. És com trobar un equilibri entre el que necessitem nutricionalment i el que afecta el medi ambient. Aquesta és, precisament, una de les qüestions que s’aborden en el marc del màster universitari d’Alimentació Saludable i Sostenible de la UOC.

Quins factors culturals podrien influir a l’hora d’implementar aquestes estratègies?

Jo considero que fa falta transmetre els coneixements; tot i que jo em dedicava a tota la part de producció d’aliments, no tenia ni idea de l’impacte que podem provocar per cada tipus d’aliment o pels hàbits alimentaris que tenim cadascun de nosaltres. Són molt poques les persones que tenen un coneixement específic sobre aquest tema i es qüestionen: això impactarà en el medi ambient?, quina mena d’impacte tindrà? Per això, la meva idea és poder donar accés a l’eina a totes les persones perquè hi entenguin. En l’actualitat, el món està concentrat en l’impacte ambiental dels embalatges, per posar un exemple, però es desconeix l’impacte que es causa des de la producció, la distribució i el consum, i això també compta. Quant a la part cultural, ja és una mica més complicat, perquè tots vam créixer amb unes condicions determinades de consum d’aliments, ens han ensenyat a menjar moltíssima carn, moltíssims productes lactis i tot això. Penso que per començar, com a part individual, cal que la gent vagi prenent consciència de com afecten les seves decisions el medi ambient i, d’ara endavant, per tant, cal anar estructurant formes noves, plats nous i adaptar-los a les millors condicions.

Hi ha res que vulguis afegir?

Queda moltíssim per fer amb aquesta eina i crec que seria una gran aportació des de diverses perspectives, tant en l’àmbit públic com privat i a escala personal, perquè com a societat s’entengui com afecta el món. Però per aconseguir-ho, la informació ha d’arribar a les persones i aquestes han de tenir accés a eines com la que hem creat. Penso que, d’una manera simple, el que cal és accés a la informació. Tan bon punt les persones comencen a veure com les seves decisions, els seus hàbits i tot el que fan impacten en el medi ambient, es va despertant una mica de consciència entre elles. De cara al futur, la nostra idea és buscar patrocinadors o finançament per poder desenvolupar l’eina a gran escala i permetre que tota la població hi accedeixi.