Luis Miguel Rivera: de la cocina a la nutrición para un futuro sostenible

Con una sólida formación en alimentos y el deseo de impactar positivamente en la salud y el medio ambiente, Luis Miguel Rivera encontró en la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) el lugar ideal para su maestría en Nutrición y Salud. Su trabajo final aborda un problema crítico: las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con la alimentación infantil.

Luis Miguel Rivera, un alumni colombiano de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) e ingeniero de alimentos, nos habla sobre su decisión de estudiar la maestría en Nutrición y Salud, así como de su trabajo final de máster enfocado en la elaboración de un instrumento para la estimación de emisiones de gases de efecto invernadero derivadas del consumo alimentario y las técnicas de cocción en la población infantil.

Luis Miguel ha estudiado y laborado en el campo de los alimentos, las cadenas de producción y de calidad hasta que sintió la necesidad de incursionar en el campo de la nutrición y su impacto en la salud. Es así como, a partir de una búsqueda minuciosa, llega a la UOC, una institución que contaba con gran reconocimiento a escala internacional, que se encuentra en diferentes rankings de medición educativa y que resolvía sus necesidades de conocimiento.

¿Qué aspectos destacas de tu experiencia de aprendizaje en la UOC?

Todo está supremamente organizado y tiene una plataforma que permite autonomía al estudiante para que uno realmente, no necesite apoyo de nada, tú lo tienes todo ahí. La información es clara, sabes qué tienes que hacer, las fechas de entrega, y, además, tienes acceso a unas bases de información científica muy grandes. La universidad maneja una alta calidad de la información y son muy organizados.

¿Qué competencias o habilidades consideras que adquiriste durante tu maestría y que crees que son más valiosas para tu carrera?

Bueno, pues además de que uno tiene que ser muy responsable y organizar muy bien los tiempos, creo que una de las cosas que más destaco es el aprendizaje en cuanto al manejo de la información. La UOC insistía mucho en eso y tanto los tutores como los docentes se percatan constantemente de las fuentes de información y los autores que uno usa para los diferentes retos. Y, la verdad, la base de datos y el acceso a diferentes bibliotecas bastante reconocidas mundialmente es espectacular, incluso yo la sigo usando porque todavía, a pesar de que ya terminé la maestría, me deja acceder a todas las bases con el correo de la universidad, así que puedo buscar información, puedo seguir leyendo, preparándome si quiero hacer algo más, entonces creo que esa fue una de las cosas que más me impactó de la UOC.

Vamos a empezar a hablar sobre tu trabajo final de investigación. Cuéntanos, por favor, en qué consiste.

Básicamente, cuando yo estaba terminando la maestría, una de las profesoras me propuso apoyar un estudio que ellos estaban adelantando en Barcelona y la idea era determinar toda la parte de los hábitos alimenticios de niños en edad escolar. Pero no solo enfocado en la parte nutricional, sino también en el impacto ambiental que generaban esos alimentos que consumían en las casas. Se trataba de poder obtener una relación de lo que comían versus el impacto ambiental que tenía. Para lo cual, se planteaba el desarrollo de una herramienta que pudiera cuantificar los gases de efecto invernadero que producían todos los alimentos que preparan los diferentes hogares con niños. Este fue un proceso de prueba y error hasta lograr una fórmula que permitiera cuantificar lo que requeríamos. También investigué mucho, consulté otros trabajos e investigaciones, pero no hallaba los métodos a través de los que se habían desarrollado estos, por lo cual, el proceso se hacía más complejo.

¿En qué consiste esta herramienta?

Lo que se hizo fue determinar los factores de emisiones. Para ello, se realizó una encuesta a todas las madres de los niños que estuvimos evaluando, para saber cuánto tiempo cocinaban un alimento, qué tipo de alimentos consumían durante los desayunos, almuerzos y comidas, y si almacenaban en refrigeración los productos. La idea era poder determinar, desde las bases, absolutamente toda la información para poder construir la herramienta, incluyendo la etapa de producción y cocción. Además, toda la base de datos de publicaciones científicas que construimos, y toda la cadena de suministro para poder determinar cuánto era el impacto ambiental. Con esos datos, ya pudimos estimar el impacto de cada cosa y lo que hicimos fue generar una especie de gráficas donde pudiéramos observarlo.

¿Qué resultados significativos obtuviste de esta evaluación y de todos estos datos que encontraste?

 Lo primero fue establecer cuáles eran los equipos y los tipos de energía que más se utilizaban en el país y, en específico, en Barcelona. Esto se efectuó a partir de un listado elaborado por el propio gobierno, que se complementó con las encuestas que nosotros hicimos; con esto, construimos una base de datos de productos, comunes y no comunes, que quizás no se habían evaluado en cuanto a su impacto ambiental, con el fin de poder estar lo más cerca posible de la realidad. Cuando ya hice las conclusiones del trabajo encontré que el microondas es uno de los productos más sostenibles para utilizar versus los hornos, también hay que tener en cuenta su capacidad, su tamaño y la cantidad de energía o de gas que necesitan para funcionar. A menos de que uno prepare una cantidad de alimentos para una familia numerosa que lo justifique. Pero cuando solo son dos personas o, como máximo tres, utilizar este tipo de equipos no es nada sostenible. Y, operativamente, genera mucho más impacto ambiental que otros.

¿Qué recomendaciones sugieres para reducir la huella de carbono en la alimentación infantil?

Lo que son productos ultraprocesados, productos cárnicos o lácteos tienen un impacto ambiental muy elevado. Lo ideal es disminuir un poco ese consumo de productos, irnos más por el consumo de vegetales y de frutas con los cuales podemos reemplazar en algunas ocasiones las proteínas. No es necesario que todos los días se consuma un filete de carne. Tal vez un día, de proteína, podemos comer garbanzos, lentejas u otros tipos de productos que suplen esta necesidad. Tenemos que ir principalmente a esa parte, intentar construir una dieta más enfocada en toda la parte de vegetales y disminuir la cantidad de raciones o de alimento a lo que realmente necesitamos. Es como encontrar un equilibrio entre lo que necesitamos nutricionalmente y lo que afecta al medio ambiente. Esta es, precisamente, una de las cuestiones que se abordan en el marco del máster universitario de Alimentación Saludable y Sostenible de la UOC.

¿Cuáles factores culturales podrían influir para poder implementar estas estrategias?

Yo considero que hace falta transmitir el conocimiento; aun cuando yo estaba en toda la parte de producción de alimentos, no tenía ni idea del impacto que podemos generar nosotros por cada tipo de alimento o por los hábitos alimenticios que tenemos cada uno. Son muy pocas las personas que tienen un conocimiento específico sobre esto y se cuestionan: ¿esto va a impactar en el ambiente?, ¿qué tipo de impacto tendrá? Por eso, mi idea es poder darle acceso a la herramienta a todas las personas para que ellas entiendan. En la actualidad, el mundo está concentrado en el impacto ambiental de los empaques, por poner un ejemplo, pero desconocen el impacto existente desde la producción, la distribución y el consumo, y esto también cuenta. En cuanto a la parte cultural, pues ya es un poco más complicado, porque ya todos crecimos con ciertas condiciones de consumo de alimento, nos han enseñado a consumir muchísima carne, muchísimos productos lácteos y todo eso. Creo que hay que empezar primero, como esa parte individual, en que la gente vaya tomando conciencia de cómo afectan sus decisiones al medio ambiente y de ahí en adelante, pues ir estructurando nuevas formas, nuevos platos y adaptarlos a las mejores condiciones.

¿Algo más que quisieras agregar?

Hay muchísimo por hacer con esta herramienta y creo que sería una gran aportación desde varias perspectivas, tanto en el ámbito público como privado y a escala personal, para que como sociedad se entienda cómo afecta al mundo. Pero para ello, la información debe llegar a las personas y estas deben de tener acceso a herramientas como la que hemos creado. Pienso que, de una forma simple, lo que hace falta es acceso a la información. Apenas las personas comienzan a ver cómo impactan en el medio ambiente sus decisiones, hábitos y todo lo que hacen, van generando algo de conciencia entre ellas. A futuro, nuestra idea es buscar patrocinadores o financiación para poder desarrollar la herramienta a gran escala y dar acceso a esta a toda la población.