Nadia San Onofre: «Hay que facilitar el acceso a una alimentación de calidad, saludable y sostenible a toda la población»

Nadia San Onofre se ha incorporado recientemente a los Estudios de Ciencias de la Salud para impartir docencia en varios másteres y grados de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). San Onofre ya era profesora colaboradora en algunas asignaturas de grados y másteres, pero ahora pasa a formar parte del personal docente e investigador de la universidad. En esta entrevista hablamos de su trayectoria profesional, su investigación en el campo de la dieta mediterránea, la sostenibilidad alimentaria y el derroche alimentario y también descubrimos cómo afronta esta nueva etapa en la UOC.

Háblanos un poco de tu trayectoria profesional antes de llegar a la UOC.

Me gradué en Nutrición Humana y Dietética en la Universitat de València y después me fui especializando en el campo de la salud pública y la epidemiología nutricional con un máster internacional y un doctorado en la Universidad de Alicante.

He ido combinando mi formación con el trabajo. Empecé en proyectos comunitarios en el ámbito municipal, en programas grupales orientados a la prevención de la obesidad. También he trabajado para instituciones como el CODiNuCoVa, como delegada provincial, y más tarde estuve cinco años en Serunion como responsable provincial de Nutrición y Calidad. Renuncié a este trabajo por un contrato posdoctoral Margarita Salas, que me llevó de nuevo a la Universitat de València con un proyecto de implementación de bancos de leche materna en Perú, en el Hospital Belén de la ciudad de Trujillo. Y ya después me incorporé a la UOC.

Esos bancos de lactancia suenan innovadores…

Lo son. Tienen como objetivo establecer un sistema de recogida, procesamiento y distribución de leche materna para bebés prematuros y en situación de vulnerabilidad. Este era solo el cuarto banco de lactancia de Perú, que además implementó la primera unidad móvil de recogida de leche del país. La Cátedra Unesco de Estudios sobre el Desarrollo de la Universitat de València decidió explicar la historia con un documental que lleva ya más de cien premios internacionales: Ñuñuyachiy: amamantar con afecto y cariño.

¿En qué consistió el proyecto?

El proyecto implicaba capacitar al personal sanitario, crear las infraestructuras necesarias para recoger y almacenar la leche y promover la donación de leche materna por parte de madres voluntarias. Así podemos garantizar el acceso a la lactancia segura y de calidad a bebés que lo necesitan (35.000 litros desde sus inicios destinados a más de 18.000 niños prematuros), mejorar su salud y bienestar y disminuir la mortalidad infantil del país. Con este proyecto hemos conseguido reducir la estancia hospitalaria de los bebés prematuros o delicados en cuidados intensivos de 36 días a una media de trece. También se han reducido los gastos individuales de 17.000 a 6.000 euros, teniendo en cuenta que la población que acude a esta institución tiene, en gran parte, bajos recursos económicos.

Sin duda, tu trayectoria te ha permitido acercarte a la nutrición de muchas maneras. ¿Qué nos puedes explicar de tu faceta de investigadora?

Centro mis estudios en los patrones dietéticos, principalmente la dieta mediterránea, la lactancia y la alimentación escolar; últimamente también en temas de sostenibilidad alimentaria y derroche. Por mi dedicación al proyecto «Impulsando una alimentación saludable y una gestión sostenible en la organización de eventos» me han galardonado con el premio Young Event Profesional en los MPI Iberian Awards de este 2024. Es un proyecto que también ganó el premio Estrategia Naos de 2023 de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

A la UOC llegaste primero con algunas asignaturas, pero ahora pasas a formar parte del equipo de personal docente investigador de la universidad. 

Correcto, empecé a participar en la UOC en 2020 como profesora colaboradora. Después me incorporé como profesora asociada del máster universitario de Nutrición y Salud y, actualmente, como personal docente investigador (PDI). En esta nueva etapa he dado un gran salto, porque a pesar de que ya estaba acostumbrada a la UOC, ahora la estoy conociendo al 100 %.

¿En qué grados y másteres podrán encontrarte los estudiantes de la UOC?

Ahora me incorporo al máster universitario de Alimentación Saludable y Sostenible, al máster universitario de Alimentación en la Actividad Física y el Deporte y al grado de Nutrición Humana y Dietética. 

Evidentemente, como PDI continuarás también con la investigación. ¿En qué líneas de investigación te moverás dentro de la UOC?

Formo parte del grupo de investigación FoodLab de la UOC y, aunque seguiré trabajando en las líneas que mencionaba antes, quiero priorizar sobre todo la sostenibilidad alimentaria y el derroche alimentario. En la UOC tenemos actualmente establecidas colaboraciones con la Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB) en proyectos de evaluación de menús escolares con el foco puesto en los aspectos tanto nutricionales como de sostenibilidad de estos menús. Y también colaboro con la Agencia de Salud Pública de Cataluña (ASPCAT). Hace poco publicamos un artículo en la revista especializada Nutrients sobre la calidad de las meriendas de los niños de tres a doce años en tres áreas de España.

De Estados Unidos nos llegan mensajes alarmantes sobre el declive de la calidad de los menús escolares, particularmente en manos de determinadas empresas. ¿Aquí todavía no estamos tan mal?

Aquí tenemos la suerte de que existen guías y pautas, tanto nacionales como autonómicas, de elaboración de menús escolares. Es cierto que son guías y no leyes, por lo que no se «obliga» a su cumplimiento, pero el Departamento de Salud controla si se llevan a cabo esas recomendaciones y, por norma general, envía una carta a los colegios con las mejoras que tienen que implementar en sus menús (a pesar de que no hay ninguna consecuencia económica si no lo hacen, todo es a título informativo). Habitualmente, las empresas y los colegios están concienciados al respecto e intentan, en lo posible, cumplirlo. Pero es cierto que aquí entran en juego muchos factores: económicos, gustos, preferencias, opinión de las familias también e incluso prioridades de los centros… Al final, que se implementen esas pautas o no depende de muchos factores y agentes. Grosso modo, se puede afirmar que la calidad nutricional de los menús escolares ha ido mejorando en Cataluña.

¿Todavía se salva la dieta mediterránea en estos tiempos de comida rápida y a domicilio?

La dieta mediterránea es el referente en nuestra zona, tanto por los beneficios demostrados para la salud como por su bajo impacto ambiental. Eso la hace principalmente propicia para los países mediterráneos, porque en el ámbito gastronómico y cultural estamos acostumbrados a ella. Es cierto que las tendencias no son favorables. Principalmente, quien mejor se adhiere a esta dieta son las personas mayores de 65 años. La comida preparada y rápida hacen que no sea nada fácil conseguir que la población siga una dieta mediterránea, y todavía menos que cocine en casa. Son cosas que se están perdiendo. Por eso es importante seguir haciendo intervenciones, ya no solo individuales, sino de remodelación de entornos alimentarios que faciliten que la población tenga acceso a esa alimentación de calidad, saludable y también sostenible.

¿Las clases menos favorecidas son también las que sufren más en la calidad de su alimentación?

Es verdad que el poder adquisitivo y el nivel educativo (entre otros factores) afectan a las elecciones alimentarias. Por norma general, las personas con menos recursos tienen dietas más pobres y poco variadas. Como todo, habría que ver cada caso concreto, pero habitualmente es así. A mí me gusta recordar siempre que las opciones saludables (y sostenibles) tienen que ser las más fáciles para así conseguir el cambio.

Para acabar, ¿tienes ningún mensaje para tus estudiantes del máster de Alimentación en la Actividad Física y el Deporte?

Que es importante adaptar las pautas alimentarias al tipo de deporte, pero también al momento del ciclo vital en el que nos encontramos. Aquí es especialmente interesante el caso de las mujeres: temas de ciclo menstrual, embarazo, lactancia, menopausia, etc.

Otro aspecto —que también puede ligar el tema de la sostenibilidad con la alimentación saludable— es que, en general, los y las deportistas también tendrían que saber cocinar de forma adecuada al nivel y el tipo de deporte que practican. A menudo se tienden a comprar los productos, pero hay casos en los que no es necesario porque se pueden elaborar en casa con una gestión adecuada de los alimentos, lo que lleva a reducir gastos e impacto ambiental. Animo a todas las personas a adentrarse en el mundo de la alimentación y el deporte.