Joan Roig: «Una alimentación plant-based podría reducir hasta un 30% las emisiones de efecto invernadero»

Joan Roig Abraham (Mallorca, 1997) es graduado en Bioquímica y máster en Formación de Profesorado por la Universidad de las Islas Baleares (UIB), máster en Desarrollo e Innovación de Alimento por la Universidad de Barcelona (UB) y máster universitario de Nutrición y Salud por la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Actualmente, ejerce de docente en el ámbito científico, tarea que compagina a tiempos parciales con varios proyectos culturales en Mallorca (Festival MoboFest y S’Alta Música) y la empresa agroalimentaria familiar. En esta entrevista nos cuenta las principales claves de su trabajo final de máster (TFM) sobre alimentación plant-based, que ha recibido el premio al mejor trabajo del curso académico 2021-2022. 

Tu TFM parte de la pregunta: “¿Es recomendable sustituir productos animales por análogos cárnicos y plant-based?”. ¿Crees haber encontrado la respuesta a este planteamiento? 

Es una pregunta tan amplia que debe responderse desde una perspectiva tridimensional: la nutricional, la medioambiental y la económica. De entrada, podríamos decir que sí, que es recomendable, pero hay muchos matices a considerar. Dar respuesta a estos matices era uno de los principales objetivos del trabajo.

¿Cuáles han sido las principales conclusiones alcanzadas?

Las principales conclusiones que hemos obtenido revelan que si se sustituyeran los productos cárnicos y las leches que ha consumido la población española durante el pasado año 2021 por análogos plant-based (a base de plantas), se conseguiría reducir hasta en un 36,5% las emisiones de gases de efecto invernadero derivados del sistema alimenticio, que suponen cerca de una tercera parte de las emisiones totales. Nutricionalmente, también hemos detectado mejoras considerables, pero el principal inconveniente es el aspecto económico, ya que el gasto diario supondría un incremento de hasta 2€ por persona y día (incremento de más del 50% en gasto alimentario).

Por lo que refieres, está demostrado que la producción de estos alimentos garantiza un menor impacto medioambiental.

Claramente, sí. Existen numerosos estudios, entre los que existe nuestro trabajo, que apuntan a que si se apostara por una alimentación plant-based se podrían reducir hasta un 30% las emisiones de efecto invernadero.

¿Cómo se consiguen análogos cárnicos y cuál es el papel del desarrollo tecnológico en este sentido?

En los últimos años, se están realizando progresos increíbles en cuanto a desarrollo e innovación alimentaria. Es uno de los temas al que se está dedicando más esfuerzos y esto se refleja en una oferta de productos muy grande. Normalmente, son alimentos a base de soja, guisantes, trigo, arroz, judías o combinaciones de estos como fuente proteica. Para encontrar las texturas grasas características de la carne se combinan determinadas fibras y almidones con grasas vegetales, que pueden ser cardiosaludables, como de aceite de oliva virgen extra, o en otros casos, grasas saturadas y poco saludables, como el aceite de palma o de coco. También se emplean ingredientes como la remolacha que pretenden emular el aspecto más rojizo de la carne. En función de la compañía, podemos encontrar listados de ingredientes más reducidos o más extensos, pero la base suele ser muy similar.

Hablas especialmente de la carne, ¿se están produciendo también este tipo de análogos con pescados?

Sí. De hecho, hace poco se ha lanzado una línea de análogos de filetes de atún y salmón que simulan bien estos productos. Es un campo que va algo más retrasado que el de las carnes, pero se está trabajando en ello y se están consiguiendo productos muy interesantes.

¿Estamos ante productos enemigos de la industria cárnica?

Tradicionalmente, la industria cárnica ha sido un sector muy potente e influyente en el Estado español. La situación implica que estos análogos hayan tenido que trabajar mucho para entrar con fuerza en el mercado. Ahora que están dentro, será interesante ver cómo responde la industria cárnica, que tiene dos opciones: aprovechar su tirada para apostar por líneas de productos análogos plant-based, o mantenerse en su línea actual, aprovechando que las tendencias alimenticias que prescinden de la carne son todavía una minoría. De momento, parece que todavía lo miran de lejos, pero no debería descartarse que, con los años y la situación global actual, los análogos vegetales compitan de tú a tú con la industria cárnica.

¿Qué cuota del mercado mundial representa ahora mismo este tipo de producción? 

El mercado de consumidores que prescinden total o parcialmente de los alimenticios animales (flexitariano) es muy variable en función del país, pero se podría hablar de que puede oscilar entre un 5 y un 25% de la población total. 

¿En España, cómo está evolucionando el consumo de estos alimentos? ¿Cuál es la tendencia de los españoles? ¿Podemos hablar de un perfil de consumidores?

Según el informe The Green Revolution (Lantern), entre 2019 y 2021 ha incrementado en un 60% el número de personas veganas en cuanto a alimentación en el Estado español, y actualmente se podría hablar de entre un 10% y un 15% de población que renuncia al consumo de carne en mayor o menor medida. Aun así, el número de vegetarianos y veganos estrictos es bajo (entre un 3 y un 4% de la población total). Dentro de esta tendencia, el género femenino parece que apuesta en mayor medida por los productos vegetales. También resulta interesante ver cómo más de la mitad de la población afirma haber consumido análogos plant-based en alguna ocasión. Es una tendencia que va al alza.

¿Qué estrategias está utilizando esta industria para abrirse paso entre los consumidores?

Se están haciendo campañas de marketing muy ingeniosas y que tienen mucho impacto. De hecho, es uno de los factores clave a la hora de entender por qué ha subido tanto el consumo de estos productos. Esto, junto a una mayor conciencia ambiental de la población, la calidad y avances de estos productos análogos vegetales les ha posicionado muy bien en el mercado. Si se logra igualar su precio al de los productos cárnicos y hacerlos más accesibles, su consumo seguramente incrementará, puesto que el aspecto económico es una barrera importante. Eso es uno de los aspectos que mostramos en este trabajo.

¿Qué ventajas y desventajas puede presentar este consumo?

Las ventajas son principalmente un perfil nutricional más saludable que el que supone el consumo de carnes, sobre todo porque, por lo general, contienen menos grasas saturadas, más fibra, aportan cantidades de proteína, vitamina B12 y hierro suficientes, ya sea porque están fortificados o por la naturaleza de sus ingredientes.

Ahora bien, debemos tener presente que para reproducir la textura y el sabor de la carne, algunos de estos análogos pueden llevar aceite de palma o de coco y cantidades importantes de sal. No dejan de ser productos ultraprocesados. No debería cometerse el error de pensar que consumir un producto análogo plant-based equivale a comer un plato de legumbres. Es mucho más saludable y económico comer legumbres no procesadas, pero también es cierto que en muchos casos resulta menos atractivo para el consumidor.

¿El coste de producir estos alimentos es mayor que el de los productos cárnicos? ¿Es esta una de sus desventajas?

Sí. Tecnológicamente, existe todo un proceso que implica un mayor gasto, que acaba repercutiendo en el producto final, y por extensión, en el consumidor. Es uno de los grandes retos de la industria plant-based.

Para reconocer estos productos, ¿qué tipo de etiquetado presentan en España?

No existe un sistema de identificación estipulado por ley. Cada empresa realiza el marketing que considera oportuno con respecto al etiquetado, pero al tratarse de un buen reclamo para el público, es habitual verlo claramente indicado, sobre todo bajo el nombre de “plant-based”. También encontramos algunos supermercados que tienen secciones dedicadas exclusivamente a esta tipología de productos o incluso tiendas especializadas.

Hablemos de la motivación en tu investigación, ¿qué te lleva a centrar tú TFM en esta temática?

En paralelo a este máster cursé estudios en Desarrollo e Innovación de Alimentos en la Universidad de Barcelona. Al ver que los productos plant-based tenían una tendencia al alza en la industria alimentaria, quise entrar en detalle acerca de qué implicaciones nutricionales tenían, si realmente suponían una mejora para el medioambiente (tal y como se suele anunciar), y también entender si todo el mundo puede permitirse comprar estos productos. Quise aprovechar los conocimientos de ambas ramas –industria alimentaria y nutrición/salud– para dar respuesta a un tema que hacía tiempo que me generaba curiosidad.

¿Cuáles dirías que han sido los principales retos y obstáculos de este trabajo?

El principal reto ha sido manejar grandes volúmenes de datos referentes al consumo alimenticio de la población española, junto con poder acceder a datos de impacto ambiental del producto. Actualmente, todavía resulta complicado encontrar esta información en abierto y de forma gratuita, pero poco a poco se irá trabajando. El principal reto era precisamente responder a la pregunta inicial desde la perspectiva de la salud, el medioambiente y la accesibilidad económica.

¿Cómo ha sido tu experiencia en el máster universitario de Nutrición y Salud de la UOC?

Ha sido realmente buena y enriquecedora. La metodología docente, basada en la respuesta de preguntas contextualizadas en la realidad de nuestro día a día, permite que lo aprendido cobre un sentido y tenga una aplicación directa a nuestro entorno. Este trabajo es un ejemplo.

¿Por qué decides realizar este máster?

Había cursado el grado en Bioquímica, pero siempre me ha interesado especialmente la rama de la nutrición y cómo afecta esta a nuestra salud. Empecé el máster por curiosidad en un momento en el que no tenía del todo claro cuál sería mi futuro profesional y gracias a su modelo, he podido compaginarlo en diferentes etapas, tanto con trabajo como con otros estudios. Me ha animado tanto que incluso decidí realizar otro máster relacionado con esta temática.

Tu investigación ha recibido el reconocimiento de mejor TFM del máster. ¿Qué ha supuesto esto para ti? 

Siempre es agradable que se reconozca el esfuerzo, pero para mí, lo que más valor tiene del TFM es haber podido responder a una pregunta de interés tanto personal como global. Al final, la ciencia va de eso: aportar algo al conocimiento colectivo en cada paso que se da.